Από την Ιαπωνία στην Ελλαδα

Βασιλεία Αλαχούζου  
itamae (sushi chef)

Παναγιώτης Μπαρμπούτσης
itamae ( sushi chef)

Μια συνέντευξη που αποκαλύπτει πώς το σούσι γίνεται έκφραση, εμπειρία και σύγχρονη τέχνη.

Όταν το σούσι συναντά την ελληνική δημιουργικότητα

Από τις σκιερές αυλές της Ιαπωνίας μέχρι τις φωτεινές βεράντες της Ελλαδας, το σούσι έχει διανύσει αιώνες και ηπείρους για να φτάσει να γίνει σύμβολο γαστρονομικής πολυτέλειας, αισθητικής και εμπειρίας.  Σε αυτό το τεύχος, συναντάμε δύο σύγχρονους πρεσβευτές αυτής της τέχνης: τη Βασιλεία Αλαχούζου, με ρίζες στη ζαχαροπλαστική παράδοση της Καλύμνου, και τον Παναγιώτη Μπαρμπούτση, με πορεία από την πειθαρχία της πυγμαχίας στις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας.

Μαζί, αποκαλύπτουν στο Santorini Life Magazine πώς το σούσι γίνεται τρόπος ζωής, επαγγελματική αποστολή και δημιουργική έκφραση.

SLM: Ποιο ήταν το προσωπικό σας ξεκίνημα πριν συναντηθείτε μέσα από την τέχνη του sushi;

Βασιλεία Αλαχούζου: Ξεκίνησα από παιδί, δουλεύοντας στο παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο της οικογένειάς μου, τον «Μιχαλαρά» στην Κάλυμνο. Η αγάπη μου για τη λεπτομέρεια και την αισθητική με οδήγησε σταδιακά στην κουζίνα. Τα τελευταία έξι χρόνια, ανακάλυψα το “σούςι” — και έκτοτε με κέρδισε απόλυτα. Είναι κάτι πολύ περισσότερο από φαγητό: είναι μια τέχνη που απαιτεί τεχνική, ακρίβεια και φαντασία.

Παναγιώτης Μπαρμπούτσης: Η δική μου αφετηρία ήταν διαφορετική – στον αθλητισμό, στην πυγμαχία. Η πειθαρχία που έμαθα εκεί με ακολούθησε όταν μπήκα στις κουζίνες για να ανταποκριθώ στις υψηλές απαιτήσεις. Μετά τη Le monde έκανα τα πρώτα μου βήματα στο Μεγάλη Βρετάνια,του Grand Bretagne.  Όταν γνώρισα το σούσι, με εντυπωσίασε η αφοσίωση και ο σεβασμός που απαιτεί.  Μαζί με τη Βασιλεία εξελισσόμαστε καθημερινά, δημιουργώντας κάτι που έχει ψυχή.

SLM: Ποια είναι η ιστορία του sushi και πώς έφτασε στην Ελλάδα;

Π.Μ.: Η ρίζα του βρίσκεται στην Κίνα του 2ου αιώνα μ.Χ. ως μέθοδος διατήρησης ψαριού μέσα σε ρύζι και αλάτι. Αργότερα, στην Ιαπωνία, έγινε τροφή — με την προσθήκη ξυδιού ρυζιού κατά την περίοδο Edo (1603–1867) από τεχνική συντήρησης, έγινε τελετουργικό και έμπνευση. 

Στη δεκαετία του 1970, το σούσι έγινε trend στις ΗΠΑ ενώ στη Ευρώπη τάση για “clean eating” και ωμές πρωτεΐνες ενίσχυσε ακόμη περισσότερο τη δημοφιλία του. Στην Ελλάδα εμφανίστηκε πιο έντονα τη δεκαετία του 2000, αλλά σήμερα έχει αποκτήσει παρουσία παντού: από την Αθήνα μέχρι τα ελληνικά νησιά.

Β.Α.: Ακόμα και παραδοσιακές γεύσεις, όπως στη Σκόπελο, που υπήρχε ένα πιάτο με χέλι, δαμάσκηνα και λαχανικά και θυμίζει μια πρώιμη εκδοχή “σούσι à la grecque”  δεν σχετίζεται με την ιαπωνική τεχνική, ενισχύει την άποψη ότι υπήρχε μια «ψυχή» sushi πριν από το ίδιο το sushi. Η κουλτούρα της ισορροπίας στο πιάτο και της αφαίρεσης, υπάρχει και στην ελληνική κουζίνα – απλώς με διαφορετικό τρόπο.

Ίσως υπήρχε sushi πριν από το ίδιο το sushi. Οι σφουγγαράδες της Καλύμνου, όταν έφευγαν για μέρες στη θάλασσα, έπαιρναν μαζί τους παστωμένα ψάρια, συντηρημένα σε αλάτι για να αντέξουν το ταξίδι. Δεν είχαν καμία σχέση με την ιαπωνική τεχνική, αλλά εξυπηρετούσαν τον ίδιο σκοπό – να κρατήσουν τη γεύση της θάλασσας ζωντανή. Αυτή η λογική, της ισορροπίας και της απλότητας στο φαγητό, υπήρχε και στην ελληνική κουζίνα – απλώς με άλλον τρόπο.

SLM: Τι σημαίνει το σούσι για εσάς;

Β.Α.: Είναι έμπνευση. Κάθε ρολό, κάθε λεπτομέρεια, κάθε υφή, κρύβει μια ιστορία. Το sushi είναι μια εσωτερική πειθαρχία, μια τελετουργία που δεν επιδέχεται προχειρότητα. Απαιτεί να “κοιτάς ψηλά με το κεφάλι χαμηλά” — να είσαι δηλαδή συνεχώς σε εγρήγορση αλλά με ταπεινότητα. Είναι μια γαστρονομική εμπειρία που αγγίζει τις αισθήσεις με μινιμαλισμό, σεβασμό στο υλικό και αρμονία.

Π.Μ.: Είναι πολεμική τέχνη, όπως και η πυγμαχία. Δεν μπορείς να μπεις στο χώρο του sushi χωρίς να σεβαστείς τη φιλοσοφία του. Δεν είναι απλώς ωμό ψάρι – είναι πολιτισμός.

“ Στην Ελλάδα, λίγοι προσεγγίζουν το sushi με τη σοβαρότητα και την ευαισθησία που απαιτεί η ιαπωνική σχολή. Η Βασιλεία Αλαχούζου και ο Παναγιώτης Μπαρμπούτσης ανήκουν σε εκείνους που τιμούν τον ρόλο του itamae — του sushi chef που στέκεται μπροστά από τη σανίδα κοπής με ταπεινότητα, ακρίβεια και σεβασμό στην παράδοση.”

 SLM: Το σούσι «πουλάει» στα social media;

Β.Α.: Απόλυτα. Είναι visual – καθαρότητα, συμμετρία, χρώμα. Χτίζεις εμπειρία.
Π.Μ.: Αν έχεις καλό φως, σωστό κάδρο και το sushi είναι πραγματικό, τότε μιλάει μόνο του.

SLM: Μιλήστε μας για το marketing του sushi.

Π.Μ.: Το σούσι είναι η τέλεια βάση για concept. Δεν είναι μόνο γεύση — είναι ταυτότητα.
Β.Α.: Το positioning του sushi είναι δυνατό: Fine dining αλλά προσβάσιμο. ευ ζην και υγιεινή διατροφή, φυσικά παγκόσμιο, αλλά πάντα local – ανάλογα με τα υλικά.

Insight: Το σούσι λειτουργεί ως lifestyle δείκτης – όποιος το καταναλώνει, προβάλλει status, γούστο και πολιτισμική “ανοιχτοσύνη Το σούσι δεν είναι μόνο φαγητό — είναι visual content.  Στις πλατφόρμες όπως το Instagram και το TikTok, τα #sushirolls και τα #nigiri συγκεντρώνουν εκατομμύρια προβολές. Οι food bloggers, οι influencers και οι ταξιδιωτικοί vloggers επιλέγουν το σούσι ως «hero dish» για το προφίλ τους.

“ Ίσως υπήρχε sushi πριν από το ίδιο το sushi. Οι σφουγγαράδες της Καλύμνου, όταν έφευγαν για μέρες στη θάλασσα, έπαιρναν μαζί τους παστωμένα ψάρια, συντηρημένα σε αλάτι για να αντέξουν το ταξίδι. Δεν είχαν καμία σχέση με την ιαπωνική τεχνική, αλλά εξυπηρετούσαν τον ίδιο σκοπό – να κρατήσουν τη γεύση της θάλασσας ζωντανή. Αυτή η λογική, της ισορροπίας και της απλότητας στο φαγητό, υπήρχε και στην ελληνική κουζίνα – απλώς με άλλον τρόπο.”

SLM: Ποιος τρώει σήμερα sushi στην Ελλάδα;

Π.Μ.: Άνθρωποι 20-50 ετών, cosmopolitan, που συνδέουν το φαγητό με το status τους. Η νέα γενιά το εντάσσει στην κουλτούρα της εξόδου, ενώ δεν είναι λίγοι εκείνοι που το δοκιμάζουν πια και στο σπίτι. Επισκέπτες νησιών που συνδέουν το σούσι με πολυτέλεια, πολυτελή ξενοδοχεία προσφέρουν πλέον room service με sushi menus
Β.Α.:  … σίγουρα οι vegans, και οι γονείς με παιδιά,  … το κοινό, ευτυχώς, γίνεται όλο και πιο απαιτητικό — και αυτό είναι πρόκληση για εμάς.  Οι Έλληνες αγαπούν τις τελετουργίες – από τον καφέ ως το κρασί. Το σούσι δεν είναι απλώς ένα πιάτο, αλλά μια εμπειρία κοινωνικότητας, αισθητικής και ποιοτικής απόλαυσης

SLM: Τι σας δίνει ικανοποίηση στην πορεία σας;

Β.Α.:  Η κάθε μπουκιά να χαράσσεται στην μνήμη Αυτός είναι ο στόχος μας.
Π.Μ.:  Όταν ο πελάτης πει “Δεν έχω ξαναδοκιμάσει κάτι τέτοιο”, τότε ξέρεις πως πέτυχες.